Вино и виноделие

Что такое вино?

Вино – алкогольный напиток, сделанный из ферментированного сока винограда. Естественный баланс химических свойств ягоды позволяет соку бродить без добавления сахара и других питательных веществ. Натуральное вино производится в результате брожения дробленого винограда с применением различных видов дрожжей. Дрожжи преобразуют сахар винограда в алкоголь. Различные сорта винограда и различные штаммы дрожжей позволяют изготавливать и разные типы вин.

Вино, как правило, изготавливается из одного или нескольких сортов европейского Vinifera видов Vitis, таких, как Пино Нуар, Шардонне, Каберне Совиньон, Мерло и др. Когда один из этих сортов используется в качестве основного винограда (обычно от 75% или 85%) получается сортовое вино. Если используется несколько сортов, такое вино называется купажным.

Вино произведенное из других видов винограда или из гибридов, созданных путем скрещивания Vitis labrusca,Vitis aestivalis, Vitis Rupestris, Vitis Riparia (cевероамериканские виды) запрещено в большинстве стран мира. Эти сорта не используются в виноделии, но годятся для озеленения садов, приготовления соков и варенья.

Напитки из фруктов и ягод могут называются вином условно с обязательным уточнением, например, плодово-ягодное вино, малиновое вино и т.д. Как правило, они относятся к домашнему виноделию. Производство вина в Украине регулируется Законом «О винограде и Виноградном вине» принятом парламентом страны в 2005 году.

Всемирная история виноделия

Вино имеет богатую историю, уходящую в глубину веков. Самые ранние сведения о получении напитки из сока винограда датируются периодом 8000 лет назад на территории современной Грузии. На Балканах виноделие возникло около 4500 до н.э. и получило наибольшее распространение в Древней Греции, Фракии и Риме. Вино играет важную роль в религиозных обрядах от греческого бога Диониса и Вакха римской эквивалентно представлены вина и напитки также используется в христианских обрядах Евхаристии и еврейской Кидуш.

История виноделия богата на всевозможные легенды и мифы. Но археологические данные свидетельствуют, что самым ранним из известных производств вина существовало 8000 лет назад в Грузии, и 6100 лет назад в Армении.В январе 2011 года в одной из пещер провинции Вайоц-Дзор Армении провинции был найден винодельческий пресс, изготовленный 6000 лет назад. Эти места находятся в пределах природной территории Европейского Vinifera и виноградной лозы Vitis. Возникновение виноделия ученые относят к древней культуре Шулавери-Шому, существовавшей на территории Грузии и Армении. Об этом упоминается справочнике Tacuinum Sanitatis, изданном в XIV 14 веке.

Другие древние области производства вина были обнаружены в Греции. Они относятся к 4500 до н.э. Литературные упоминания о вине содержаться в произведениях Гомера (XI веке до н.э.), Алкмана из Спарты (VII век до н.э.), и других. В Древнем Египте, в гробнице Тутанхамона нашли шесть амфор вина, помеченных именем главного винодела фараона"Kha'y". Следы древнего ремесла виноделия также были найдены в Центральной Азии провинции Синьцзян, они относятся ко второму и первому тысячелетию до нашей эры.

Виноградарство Индии тоже имеет свою долгую историю, уходящую ко временам возникновения цивилизации в долине Инда. Первое известное упоминание о содержиться в трудах брахмана Чанакья известный также под именами Каутилья, Вишнугупта и Ватсьяяна.

В 2003 году археологи нашли подтверждение, что в Китае виноград смешивали с рисом для получения напитков брожения 7000 лет назад.

Но наиболее значительной культуру виноделия сделали римляне, внедрив в обычаи народов пить переброженный сок винограда. Районы с римскими гарнизонами в городах Бордо, Трир, и Колчестер, после ухода легионеров, превратились в центры виноградарства.] В средневековой Европе, Римо-католическая церковь решительно поддерживала виноделие. Виноградники при монастырях были центрами селекции и совершенствования технологий ремесла, которые распространялись миссионерами на все континенты.

История виноделия на территории Одесской области

Реальные упоминания о винодельческих промыслах относятся к 1600 - 1625 годам. На них ссылается Федор Батюшков в очерках по истории Бессарабии. Царский историк виноделия Осадчий пришел к заключению, что запорожские казаки дали толчок развитию виноградарства в долине Днестра. В 1788 году, после взятия Очакова и покорения "Ханской Украйны", князь Потемкин, оценив вклад запорожцев в общую победу, отвел им земли между Днестром и Бугом. Тогда впервые появились сведения о виноградниках в Слободзеях, Яссках, Голивкивке, Беляевке и Аджидере (Овидиополе). Но через три года тот же Потемкин пожелал сделать из запорожцев крепостных, и казаки, противясь произволу, бежали в Буджак.

К началу XVIII века российское самодержавие поменяло политику по отношению к коренному населению края, и в границах сегодняшней Одесской области начал замешиваться такой национальный коктейль, который не мог не привести к возникновению новой сельскохозяйственной отрасли.

С юга, от Измаила и Килии до Днестровского лимана, распространялись армянские поселения. А рядом освобожденные от турецкого ига болгары закладывали свои села; сюда же прибыли первые немецкие колонисты из Варшавского герцогства, а позже - из Вюртемберга и Эльзаса. Греческое восстание вытолкнуло на новые земли беженцев из Фракии и Архипелага. Они нашли приют в Измаиле, Рени и Аккермане, и, скорее всего, привнесли в нашу историю легенды своих древних земель. Из Польской Украины и Подола потянулись осваивать целинные просторы малороссы и молдаване, из французской Швейцарии - просвещенные земледельцы. Все варились в этом котле, называемом Америкой "Старого света", заимствуя друг у друга "много обычаев, приемов и способов хозяйствования". Когда в 1846 году в Одессу придет известие о кончине графа М.Воронцова, выступающие на панихиде видные деятели нашего края так и будут говорить: "Он превратил Новороссию в Калифорнию..." Имелись в виду и потоки пшеницы, виноградные плантации, и уровень свободы людей.

Свобода, конечно, понятие не агротехническое, но весьма сопряженное с виноградарством. Любимец Григория Потемкина, генерал Фалеев по-солдатски прямолинейно скомандовал "сажать виноград от Хортицы до лиманов". Тогда тысячи саженцев привозились из еще турецкого Аккермана и "по-начальству" распределялись в богатые и бедные усадьбы. Отвечал за операцию профессор Прокопович, специально поставленный "ученый" человек, а на помощь ему прислали две команды виноградарей: одну из Марселя, а вторую из Испании. Но лоза не прижилась, а всех специалистов выкосила чума. Виноград же живо отозвался на демократическое госу-дарственное установление, приведенное историком Скальковским о при-охочивании народа к культуре: "Для ведения каждого в праздничные дни публиковать всему обществу с изьяснением, что если кто себе из таких угодьев разведет виноградник или сад, не только от него то место не отнимут, но и в вечность ему и его наследникам останется".

Нет сомнения, что фундаментальные и, в том числе, популярные знания о вине пришли к нам из Византии с христианской философией и церковными обрядами. В славянской редакции XYII века это звучало так:

"О вещи крове Христовы. Известие учительное. Вещество крове Христовы есть вино от плода лознаго, сие есть из гроздов винныя лозы источенное: подобает сему вину свойственный иметь вкус и обоняние, и к питию приемное и чистое быти, не смешанное с каковым либо иным питием, кроме же из гроздия. Вином же не суть и быти не могут вся соки от различных овощей и ягод источены, сие есть яблочный, грушевый, вишневый и иные сим подобные".

В середине XVIII века в Одессе создается Комитет виноградарства при Императорском обществе сельского хозяйства (ИОСХ). Комитет - широкий круг энтузиастов виноделия, поддерживаемый правительством. В него входят как титулованные персоны, так и простые мещане, нашедшие свое призвание в бурно развивающейся отрасли. Среди них братья Федор и Юлий Роте, виноградники которых занимают склоны Хаджибейского и Куяльницкого лиманов; сестры Бенкендорф, обе, по странной прихоти родителей, Паулы, их владения - и под Одессой, и в Бессарабии; барон А.Штемпель, Д.Стражеско - не менее преданные виноградарству люди, теоретики и практики возделывания лозы в наших краях.

Еще одна крупная фигура местного виноделия - князь Павел Петрович Трубецкой, тоже оставивший службу ради виноделия и основавший в селении Плоты Балтского уезда первую агротехническую лабораторию. Плотянское имение Павла Петровича Трубецкого было местной достопримечательностью и эталоном винодельческого хозяйства, а вина из подвалов в Козацком князя Петра Николаевича Трубецкого завоевывали высшие награды в Италии и Франции.

Через несколько лет, в 70-х и 80-х годах XIX века, в Комитет войдут ярчайшие представители отечественного виноделия. Имена одних станут легендами, имена других будут изъяты советской пропагандой из истории, а пробелы заполнят персонажи пролеткультовской идеологии, третьи уплывут французскими "белыми" пароходами или потеряются в румынском периоде Бессарабии. Сегодня сохранились лишь слабые отголоски памяти о виноградниках Журавского, Высоцкого, Линке, Трубецкого, Фора, Белен-де-Баллю, окружавших Одессу по двухсоткилометровому сухопутному пери-метру, и редкие упоминания о швейцарцах французского и немецкого про-исхождения, выведших "смутную" культуру виноделия на европейские стандарты. А ведь именно они: Бессоны, Бюксели, Жиро, Жатоны, Лораны, Манж, Форне из Шабо и Пуркарей, благодаря своему мастерству стали во главе винодельческих производств в Одессе, Крыму, Новороссийске, Кишиневе и на Кавказе.

Двадцать пять лет, с 1885 по 1910 гг. несомненно, самые продуктивные для винодельческой отрасли края, который сегодня называется Одесской областью. Площади виноградников возросли до 7 тысяч гектаров (6,5 тысяч десятин по статистике Херсонского уезда), ежегодно в саму Одессу ввозится около миллиона пудов вина, преимущественно бессарабского, из Аккермана и Страшен, и только треть - из Крыма и Кавказа. Заграничный импорт невелик, 20 тыс. пудов в деревянной посуде. Это крепкие вина: марсала, мадера, херес и до 40 тысяч бутылок шипучих вин. Через порт и по железной дороге вывозится в разные города империи 600-700 тысяч пудов. Винное дело Удельного ведомства - самое крупное в Одессе. За ним, по сумме оборотов, судя по сведениям Министерства финансов о розливе вина не менее 10 тыс. ведер в год (материалы Высочайше утвержденной Комиссии об упорядочении торговли напитками, содержащими алкоголь) можно упомянуть о фирмах Нуво (Фук), Синадино, Розенблат, Бернштейн, Гинанд, Болгаров, Сирогос, Фишер, Рабинович.* В этом же докладе упоминается о заводах Товарищества виноделия (1300000 рублей в активах) и Редерера (500000 рублей), существенно повлиявших на пропорции потребления шампанских вин в сторону значительного увеличения доли отечественных. Конечно же перечисленные виноторговцы "держали" рынок и в Одессе, и в большинстве крупных городов империи, по сути являясь монополистами, владея всем сырьевым, производственным и торговым потенциалом края.


Приобрести
наши вина