Рецепт приготовления виноградного вина

Качество вина зависит от сорта винограда и условий его выращивания. Поэтому виноделы отдают предпочтение винным, или техническим, сортам. Столовый виноград применять в виноделии не рекомендуется. Собирают ягоду как можно позже, чтобы она успела набрать сахар. Чем больше сахара, тем вкуснее, ароматнее и крепче будет вино. Собранные ягоды давят вручную или с помощью пресса. Полученное сусло оставляют бродить в стеклянном сосуде или дубовой бочке в темном и прохладном помещении. Спустя несколько недель ферментированный сок сливают и фильтруют. Сосуд или бочку с вином герметично закрывают. Разумеется, это лишь общее описание процесса.

Как делаются красные вина

Брожение – единственный способ превращения виноградного сока в вино. Красное вино обычно подвергается брожению при более высоких температурах, чем белое – 25-28 градусов. Закваску при этом используют как естественную, так и искусственную. Ягоды винограда от кожицы не отделяют – в этом особенность изготовления красных вин. Мезгу из кожицы и косточек, образующуюся по ходу ферментации, постоянно перемешивают, сохраняя ее контакт с вином. Так достигается нужный виноделу цвет будущего вина и уровень его насыщенности танинами.

По окончании первой ферментации отфильтрованное вино заливают либо в обычные емкости, либо в новые бочки. Выбор емкости для вторичного брожения зависит от того, будет ли вино заложено на длительное хранение или нет. Сама повторная ферментация необходима для того, чтобы придать вину более округлый, мягкий вкус. Когда вино, по мнению винодела, достигает нужной выдержки, происходит его розлив. Легкое красное вино, которое лучше пить молодым, разливают через несколько месяцев. Выдержанное в дубовых бочках вино не ранее, чем через 18 месяцев будет разлито в бутылки и оставлено на дополнительную выдержку.

Как делаются розовые вина

Производят розовое вино так же, как и красное: путем ферментации винных ягод с кожицей и косточками. Однако фильтрация перебродившего сока происходит намного раньше – как только он окрашивается в розовый цвет. После этого вино подвергается дальнейшей обработке уже по технологии производства белых вин.

Как делаются белые вина

Изготовление белого вина принципиально отличается от производства красного или розового, хотя и тут присутствует обязательная первая ферментация. Однако температура брожения белого винограда намного ниже, чем у красного: 16-18 градусов. Ягоды закладываются на брожение без кожицы и косточек. Для белых вин особое значение имеют свежесть и аромат, а не цвет и танинность, как у красных. Некоторые белые вина подвергают повторному брожению. Но существуют и другие способы обработки, при которых уничтожение бактерий происходит без потери необходимого виноделу вкуса и фруктовой кислотности белого вина.

Критерии сбора урожая

К уборке урожая приступают в зависимости от винодельческих замыслов. Например, для игристых вин не обязательно долго держать ягоду на лозе. Как только уровень сахара в ней достигает 18-20% это считается периодом зрелости. Для тихих вин показатель сахаров должен быть выше, от 20 до 23%. Для некоторых видов полусладких вин урожай сохраняют до заморозков. Так делают немецкие Eiswein. Токайские вина готовят из винограда, тронутого благородной плесенью (Botrytis cinerea) поэтому второе название у этих вин- ботретизированные. Урожай собирается вручную или машинным способом. Сборщики идут вдоль рядов, наполняя ведра или корзины гроздьями. Потом их сносят к «лодке» специальному кузову из нержавеющей стали. Урожай должен попасть на переработку в течение двух часов, иначе ягода пустит сок, который быстро окислится на открытом воздухе. Вот почему винодельческие предприятия, как правило, располагаются рядом с виноградниками.


Приобрести
наши вина