Почему поссорились Голицын с Таировым, или сладкий порок нашего виноделия

Сахар сродни яду. В зависимости от пропорций – может убить либо вылечить. И, как всякий продукт с дуалистической сущностью, всегда разделял своих сторонников и противников на враждующие лагеря. В нашем виноделии (я имею в виду одну шестую часть суши) сахар сыграл  роль филлоксеры*, уничтожив вместо лоз лучшее их произведение – вино. Как это произошло?

Медицина уже давно считает сладости далеко не безобидным увлечением человечества. Диетологи наложили на них строгое табу почти полстолетия назад. Сладким и крепленым винам удалось выскользнуть из перечня вредных для здоровья продуктов. Во-первых, они относились к алкоголю, против которого и так «предупреждал Минздрав», во-вторых, виноградный сахар – это фруктоза, и она менее вредна. Именно в этом ингредиенте вина содержится основной признак его натуральности, и, в конечном итоге, пользы для человека, помимо аминокислот и многих микроэлементов, конечно. Если у винодела достаточно фруктозы в ягоде винограда, то, воспользовавшись дрожжами, он превращает часть природных сахаров в спирт. А значит, количество алкоголя ограничено естественным содержанием сахара в гроздьях. Есть даже точная формула этого процесса: из каждых 16 г сахара при ферментации сусла образуется один объемный процент алкоголя. И уровень содержания спирта в вине колеблется в зависимости от уровня зрелости самого винограда. Удачный год – больше фруктозы, больше спирта, интереснее вино. Эта регрессия лежит в основе виноделия. Не будет урожая – не будет всего остального. Или будет, но уже искусственное.  

В  давние времена сахар использовали, как консервант, поэтому сладкие вина производились вплоть до изобретения других способов их хранения. С середины прошлого века объемы вина, изготовленного без добавления сахара и спирта, начинают расти, и сегодня составляют более 85% всего мирового производства. Естественно, все мы предпочитаем натуральные продукты синтетическим. Но не так уж проста судьба этих обычных слов в роли прилагательных к «вину»…

Почему за более чем двухсотлетнюю историю виноделия, мы не сделали прорыва в своей отрасли, а австралийцы, чилийцы, аргентинцы сумели за 20 лет? Почему имея огромные ресурсы (по площадям виноградников СССР  опережал даже Францию!) и постоянный спрос на вино, мы, тем не менее, оказались на задворках мирового производства этого замечательного продукта?  Наконец, почему среднестатистический потребитель в наших странах отождествляет вино с чем-то вроде розового сиропа или бесцветной кислятины. «…Он позволил себе выпить стакан вина, напоминавшего своим вкусом нечто среднее между уксусом и касторовым маслом…», – читаем у Чехова в рассказе «Неосторожность». И у него же: «…А вино чистое, как янтарь, подернутое золотыми искрами, вероятно, было нестерпимо сладко и пахуче…и, когда его пили, радостно искрилось, точно знало, какую дьявольскую прелесть таит оно в своей сладости...» (рассказ «Без заглавия»). Две крайности восприятия, подмеченные великим писателем, характеризуют сущность ментальности потребительского большинства.

Как определяет вино современная национальная этимология?

Вино (лат. vinum) – алкогольный напиток (крепость: натуральных – 9-16 % об., крепленых – 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ – т. н. «крепленое вино»).

Так трактует понятие популярная Wikipedia на русском языке. А вот это же определение во французском  Wiki-словаре.

Виноалкогольный напиток, изготовленный из ферментированного, как правило, виноградного сока. Естественный химический баланс виноградного сока позволяет производить брожение без добавления сахара, кислот, ферментов и других питательных веществ. Виноградное вино производится путем брожения дробленого винограда с применением различных видов дрожжей. Дрожжи потребляют сахара в винограде и преобразуют их в спирт. Различные сорта винограда и штаммов дрожжей создают различные сорта вин.

Разница очевидна и она не в семантике! Процесс, когда во время брожения в виноградное сусло добавляют сахар, называется шаптализацией. По имени французского министра  Жана-Антуана Шапталя, который в 1801 году издал руководство для виноделов с описанием технологии консервации вина. Потом дешевый тростниковый сахар, произведенный рабами в колониях Вест-Индии и Африки, стал активно использоваться во французском виноделии, как компенсатор плохих погодных условий и неудачных урожаев. Но уже через несколько сезонов широкого применения тростникового, а позже свекловичного сахара, виноградари забили тревогу. Оказывается, шаптализация делает ленивыми фермеров, которые перестают заботиться о качестве урожая, а у виноделов отбивает охоту сотрудничать с теми же виноградарями. Зачем нужно дожидаться зрелости ягод, если их можно собрать раньше времени и, добавив сахар, получить высокое содержание спирта в готовом вине?!

Споры по поводу целесообразности шаптализации во Франции не утихали почти сто лет, пока из академической полемики специалистов они не превратились в народное восстание виноградарей.  Несмотря на его ярко выраженный классовый характер с пением «Марсельезы виноделов», проклинавшей торговцев-мошенников, и бедность французских деревень того времени, в советской историографии об этом событии умалчивали.  Хотя оно заслуживало внимания по масштабам и сути происходящего. В 1907 году в Лангедоке винодел Марселин Альберт возглавил гражданский протест своих коллег, фермеров и крестьян. На улицы вышло около миллиона человек. Для их усмирения правительство Жоржа Клемансо направило войска. Это была настоящая революция со стрельбой, переходом артиллерийского полка на сторону восставших и полностью парализованной экономикой юга Франции.  Восставшие выдвинули грозный ультиматум правительству, сформулированный в кодексе чести производителей вина. Основные его лозунги: «Да здравствует натуральное вино! Долой сахар! Война виноделам-мошенникам! Если вы не прислушаетесь к нам, наши бочки будут служить для новых баррикад!».  Не сразу, но французские чиновники прислушались к виноградарям, запретили шаптализацию на юге Франции и строго ограничили ее на остальной территории страны.

Сахарные битвы виноделов в России не выражались народными бунтами, но тоже заставляли виндемиаторов* идти стенка на стенку. В противостоянии между любителями «сладкой» жизни и сторонниками полива виноградников горьким потом труда и забот не было компромиссов. Если во Франции  лидером борьбы за чистое виноделие был простой гражданин Марселин Альберт, то в России идеалы виноделия олицетворял князь Лев Сергеевич Голицын. О нем, как о большом патриоте русского виноделия, достаточно много написано в отраслевой литературе, но мало упоминается о главных принципах, которые князь отстаивал всю жизнь в борьбе с фальсификаторами вин от Карпат до Кавказских гор. Неординарной натуре князя посвящены  любопытные строки в очерке «Дом со львами» Владимира Гиляровского. Их стоит привести полностью для понимания характера и личности великого винодела.

«…Льва Голицына тоже недолюбливали в Английском клубе за его резкие и нецензурные по тому времени (начало восьмидесятых годов) речи. Но Лев Голицын никого не боялся. Он ходил всегда, зиму и лето, в мужицком бобриковом широченном армяке, и его огромная фигура обращала внимание на улицах. Извозчики звали его «диким барином». Татары в его кавказском имении прозвали его Аслан Дели – «сумасшедший Лев».

Он бросал деньги направо и налево, никому ни в чем не отказывал, особенно учащейся молодежи. Держал на Тверской, на углу Чернышевского переулка, рядом с генерал-губернаторским домом, магазинчик виноградных вин из своих великолепных крымских виноградников «Новый Свет» и продавал в розницу чистое, натуральное вино по двадцать пять копеек за бутылку.

– Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино! – говорил он. В конце девяностых годов была какая-то политическая демонстрация, во время которой от дома генерал-губернатора расстреливали и разгоняли шашками жандармы толпу студентов и рабочих. При появлении демонстрации все магазины, конечно, на запор.

Я видел, как упало несколько человек, видел, как толпа бросилась к Страстному и как в это время в открывшихся дверях голицынского магазина появилась в одном сюртуке, с развевающейся седой гривой огромная фигура владельца. Он кричал на полицию и требовал, чтобы раненых несли к нему на перевязку.

Через минуту его магазин был полон спасавшимися. Раненым делали перевязку в задней комнате дочь и жена Л. Голицына, а сам он откупоривал бутылку за бутылкой дорогие вина и всех угощал.

Когда полиция стала стучать в двери, он запер магазин на ключ и крикнул:

– Я именинник, это мои гости!

Через черный ход он выпустил затем всех, кому опасно было попадаться в руки полиции, и на другой день в «говорильне» клуба возмущался действиями властей. Конечно, такой член Английского клуба был не по нутру тайным советникам, но в «говорильне» его слушали.

Однажды в «говорильне» Лев Голицын громовым голосом, размахивая руками и поминутно поправляя пенсне, так же горячо доказывал необходимость запрещения водки, чтобы народ пил только чистые виноградные вина.

– Мы богаты, наш юг создан для виноградарства!

Ему пробовал возражать красивый высокий блондин с закрученными усами – В. И. Мартынов, видный чиновник Удельного ведомства, Мартынов – сын убийцы Лермонтова…»

В Удельном виноделии, которое князь возглавлял с 1892 по 1898 гг., к нему относились так же, как и в Английском клубе. Дело в том, что основную часть средств, полученных от продажи вин, Лев Сергеевич пускал на строительство подвалов, закупку нового оборудования, словом – на развитие. И, что особенно злило крупных собственников имений в Бессарабии, Крыму, на Кавказе и в Херсонской губернии, отказывался покупать у них виноматериалы, полученные с использованием сахара. Находясь под покровительством Александра III, Голицын проводил реформы в виноделии всей империи, но после назначения по указу Николая II министром двора консерватора барона В.Б.Фредерикса, потерял поддержку ведомства и ушел с поста.

   Открыто враждебное отношение к Голицыну основной массы его коллег проявилось на третьем съезде виноградарей и виноделов в Одессе. В феврале 1903 года сюда съехалось более 400 представителей винодельческих регионов от Кавказа до Дуная. Обсуждался назревший и принципиальный вопрос шаптализации и добавок сахара. Члены Комитета виноградарства Императорского общества сельского хозяйства во главе со Львом Сергеевичем настаивали на полном запрете использования этого продукта в виноделии. По другую сторону стояло большинство виноторговцев Дона, Бессарабии, части Кавказа и Крыма. Их лидером был племянник крупного ереванского виноторговца, издатель одесского журнала «Вестник виноделия» Василий Ефремович Таиров, в ту пору чиновник ведомства земледелия. Человек непомерно честолюбивый и без всякого авторитета в среде винодельческой элиты, он сумел добиться расположения ряда влиятельных особ Бессарабии и открыто лоббировал интересы помещиков края, таких, например, как петербургский сенатор Кристи, владевший огромными территориями на  берегах Днестра. Интересно, что Таиров, живя и работая в Одессе, состоял членом Императорского общества сельского хозяйства (ИОСХ) в Петербурге. Причина простая: Василий Ефремович находился в конфликте со своими коллегами из Южнорусского ИОСХ и такими же, как и он, чиновниками департамента земледелия по многим профессиональным вопросам. Поскольку из 400 делегатов съезда более 200 представляли Бессарабию и Аккерман, то, естественно, председательствующим выбрали Таирова. Чувствуя поддержку большинства и сенатора Кристи, который поручил Таирову разработку закона о вине, Василий Ефремович не побоялся бросить вызов самому Голицыну и повел съезд по «сахарному фарватеру». Вот лишь часть острой полемики в Одессе, взятая из сохранившейся стенограммы съезда.

 

«…Господа! Пора, наконец, отрешиться от этого дикого слова: «натуральное вино». Вино – произведение человека, натуральный продукт только виноград. Я предлагаю Одесскому съезду отвергнуть понятие «натуральное вино», – говорит один из представителей «сахарного» лобби.

В зале поднимается шум и председательствующий на вечернем заседании консультант Министерства земледелия и государственных имуществ В.Таиров звонит в колокольчик:

– Я абсолютно согласен! С точки зрения науки понятие «натуральное вино» не существует, – голос Таирова чуть подрагивает. – Вино является продуктом рук человеческих и подвергается различным манипуляциям… Нигде нет указаний, чтобы подсахаривание сусла во время брожения и на местах производства в точно установленных размерах было фальсификацией. Нужно строго придерживаться одного термина «виноградное вино». Тогда мы создадим напиток, полезный для потребителя.

– Г-н Таиров полагает, что к вину можно прибавлять что угодно, лишь бы оно не вредило здоровью, и напиток был вкусен! – иронично замечает М.Ховренко, химик-винодел из Магарачской лаборатории. – Это же полная чушь, господа!

– Прошу оратора точно цитировать мои слова! – Таиров прерывает своего коллегу по министерству. – Я говорил лишь о сахаре, спирте и уваренном сусле при точных определенных условиях…»

 

  Тогда председательствующий чиновник не учел личностных качеств Голицына. На съезде присутствовал не хлюпик «голубых кровей», а «дикий барин», «сумасшедший Лев». Он бросился на Таирова и, чуть не стащив того с трибуны, обвинил съезд в измене винодельческим принципам. Этот поступок расколол сообщество на немногочисленную группу сторонников Голицына и Таировское большинство. Съезд принял специальную резолюцию, осуждающую поведение Голицына, а те, кто не поддержал ее – навсегда покинули зал.

  С той поры уровень фальсификации вин в России достиг невиданных масштабов. В 1910 году Министерство финансов рассылает «на места» несколько циркуляров, где акцизным чиновникам предписывается строже проверять качество вин, носящих названия «вермут, альфред-де-монтебелло, ланкоранц, народное виноградное вино и др., которые хоть имеют в своем составе виноградное вино, но подкреплены спиртом до несвойственной виноградным винам крепости: 20 и выше градусов». Годом раньше Комитет виноградарства ИОСХ принимает резолюцию с печальной констатацией

«Безобразное положение нашего винного рынка, не делающего почти никакого различия в покупной стоимости между качествами продуктов, в последние десять лет сделало культуру более ценных сортов не выгодною…».

 

   Затем последовали царская монополия на спиртные напитки, сухой закон 1914 года, революция, гражданская война и новый «ленинский» сухой закон. К проблемам виноделия новая власть обратилась только в конце 20-х годов, когда уровень бытового пьянства в молодой стране Советов достиг угрожающих размеров. Тогда водкой торговали не только в заводских столовых, но и в буфетах, расположенных прямо в цехах.

В 1938 году вся винодельческая промышленность страны была объединена в систему Народного Комиссариата продовольственной промышленности СССР под руководством специального органа Главвино. 27 июля 1940 года наркомом В.Зотовым были утверждены новые стандарты для виноделия. Они полностью запрещали прибавление к виноградному вину сахарозы (свекловичного сахара), дульцина, глюкозного сахара, глицерина, но разрешали крепить вина как коньячным, так и зерновым, ректификованным этиловым спиртом. Вскоре после войны норму изменили, и свекловичный сахар навсегда получил зеленый свет в виноделии СССР, так же, как и зерновой спирт.  

  Не удивительно, что за все годы существования Советского Союза с его уникальными климатическими зонами у нас не было ни одного миллезимного (уникального по качеству урожая) года. И не было ни одного винодельческого предприятия, которое бы не отгружало на свои склады десятки и сотни тонн сахара.

 

  В 1920 году большевики разорили склеп князя Голицына, расположенный среди посаженных его руками лоз, и останки великого винодела выбросили в море. Правда, сейчас существует могила князя с надписью о перезахоронении в 1922 году, но мраморная плита с этой датой сделана совсем недавно. Вообще о князе вспомнили только в конце 80-х годов. Таирову в смысле овеществленной памяти повезло больше. Его имя носит НИИ виноградарства и виноделия, поселок и микрорайон в Одессе, а могила занимает достойное место на старинном кладбище. Наверное, это символично, ведь советское и постсоветское виноделие всегда шло по Таировскому пути «с сахаром, спиртом и уваренном суслом при определенных пропорциях». Дворянские «заморочки» о натуральном вине строю не подходили. А в новой эпохе обе фамилии стали использовать в качестве винных брендов, не очень задумываясь о сущности принципов, стоящих за именами, и уровне напитков.  

 

   Технологии XXI века заметно снизили актуальность шаптализации. Теперь, используя обратный осмос (удаление молекул воды из виноградного сусла) виноделы регулируют уровень сахара без свеклы и тростника.  Но, все же, эта операция ощутимо увеличивает себестоимость вин, поэтому спор Голицына с Таировым для нас остается актуальным.  И не только в технологическом аспекте.

   Почему могущественный Аслан Дели, глава Удельного виноделия, князь, запросто попадавший на прием к императору, не мог запретить сахар в вине? Очевидно, что на «сладком грехе» зарабатывали состояния многие: и торговцы, и дворяне, и сами руководители отрасли. Большим другом Голицына был князь Петр Николаевич Трубецкой, фактически повторивший крымский  проект Льва Сергеевича в своих имениях низовья Днепра. Виноградники Трубецкого «Долматово» и «Казачье» пользовались огромной известностью. В то же время, склады Трубецкого у Сабанеева моста в Одессе были крупным перевалочным пунктом низкосортных бессарабских вин. Сейчас бы это назвали вторым семейным бизнесом. Родная сестра Петра Николаевича, княгиня Трубецкая, была замужем за уже упомянутым сенатором Кристи, который покровительствовал Таирову в его борьбе против натуральных вин. Так что и тогда, и теперь за поступками лидеров и решениями съездов стоят простые и понятные человеческие мотивы. Просто в одних странах их приносят в жертву ради общего блага, а в других на их основе создают собственные блага.     

   Будет ли виноделие базироваться на международных сортах винограда? Будет ли состав наших вин иметь натуральное происхождение? И будут ли наши люди различать ароматические и вкусовые оттенки этого напитка, приобщаясь к мировой культуре потребления полезного и здорового продукта? Полагаю, что будут. Ведь суррогатное виноделие, будь оно трижды выгодно, уже вне поля открытого бизнеса. Его стыдятся, а свекловичный сахар уже не популярен даже в чае, не говоря уж о вине.

 

 

Роберт Гулиев, винодел

Одесса 2011 год

 

 

* Филлоксера – вид насекомых из семейства Phylloxeridae; вредитель, опасный для виноградной лозы и наносящий ощутимый ущерб виноградарству.

* Виндемиатор (лат. vindemiator) – сборщик винограда.

Источники и справочная литература:

Georges Ferré, 1907, La guerre du vin.  Chronique d'une désobéissance civique dans le midi, Editions Loubatières, 1997, p. (Жорж Ферре  1907.  Война за вино. Хроника гражанского неповиновения на юге Франции.

Сайт

http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9volte_des_vignerons_du_Languedoc_en_1907

Восстание виноделов в Лангедоке в 1907 году.

 

Труды Комитета виноградарства Императорского общества Южной России.1898-1916гг.

Вестник виноделия. Журнал. №11  Одесса. 1911 год.

Труды съезда виноградарей и виноделов 1903 года. Стенограммы и сборник статей. Одесса 1903 год.

 

 


Приобрести
наши вина