Фальсификация вин в европейском ракурсе

Сколько существует вино, столько лет и процессу создания имитаций этого продукта. В древнем Риме престижные фалернские вина, по рангу занимавшие место на столах знати, вдруг, появлялись в самых дешевых кабаках. Falsificació, говорили римляне, то есть подделка, в переводе на наш язык. Но не всегда смысл этого термина одинаков в разных странах. Что подразумевают европейцы, говоря о фальсифицированных винах?

С подделками вин Европа начала бороться еще при Карле Великом. В конце XVII века стала нарождаться система противодействия фальсификации. Сначала она носила формы стихийных протестов людей, которые, обнаружив подтверждение махинаций кабатчиков, заставляли их выпивать зелье на глазах присутствующих, как делали лондонцы, или избивать их на площадях, как немцы. В 1820 году немецкий химик Фридрих Аккум сделал заключение о «предрасположенности» вина оказываться в центре махинаций и мошенничества. В 1860 году британский парламент ввел юридическое определение вина, как продукта питания. За англичанами французы в 1889 году законодательно закрепляют суть продукта брожения виноградного сока. Потом итальянцы, португальцы, австрийцы...

Если бы не американский сухой закон, строгие винодельческие стандарты в Европе могли сложиться еще до второй мировой войны, но герои-бутлегеры от Аль Капоне до Джозефа Кеннеди, торговавшие вином из «кирпичей», отдалили эту перспективу. «Кирпичами» назывались высушенные брикеты отходов виноделия, которые разводились сладкой водой, а после брожения этой массы еще и спиртом. «Кирпичи», для вынужденных трезвенников в США, поставляла Европа и Алжир, наиболее развитые винодельческие регионы того времени.

Измена и манипуляции

Только в пятидесятых годах прошлого века на старейшем континенте сформировалась единая философия вина. Общий термин «фальсификация», в Европе, как и мировом виноделии, разделяют на две смысловые категории. Одна означает манипуляции в производстве ради достижения особых качеств вин, другая — adulterating, то есть измену принципам натурального происхождения вина. Исходя из этой концепции известный портвейн из долины Дору относится к манипуляциям. Вино крепят коньячным спиртом, на профессиональном сленге портом, а это, хоть и винный продукт, но полученный методом дистилляции, а не брожения. Крепление вина спиртом-ректификатом уже типичный adulterating, ведь в вино попало неестественное для него вещество. От зернового спирта в виноделии избавились почти все страны, в том числе и наши соседи молдаване, еще раньше болгары и румыны.

Сахар — стоп!

Шаптализацию в мире рассматривают тоже, как манипуляцию, если для брожения применяется концентрированный виноградный сок. Или вовсе не признают этот метод. В англоязычных странах прием отнесен в разряд «rip offs», в переводе означающем, что-то вроде рвачества. И хотя шаптализация, под строжайшем контролем, разрешена во Франции и Германии, от нее постепенно отказываются. В США, например, она запрещена только в Калифорнии, а полное табу наложено на территории Австралии, Австрии, Италии и Южной Африки. Каждый год OIV расширяет список стран с обессахаренным виноделием. Сейчас на очереди стоит Индия, сделавшая громадный рывок в увеличении площадей виноградников и качества виноделия. Эксперты называют ее азиатским винодельческим тигром, готовым выпрыгнуть, как и Чили, на мировой рынок в ближайшие три года.

Иисус-единица

После спирта и сахара к «rip offs» принадлежит вода. Пользуясь библейской легендой и древнегреческими традициями пить только разбавленное вино, производители напитка создали термин «Иисус-единица». Сколько частей воды добавили к вину, столько «Иисус-единиц» получили. Но проблема обезвоживания винограда в связи с глобальным потеплением стоит несколько шире, чем простое желание производителей увеличить объемы продукции. В той же Калифорнии в дискуссиях о «Иисус-единицах» есть жестокая реальность. Виноград созревает подвяленным на солнце, и для нормальной ферментации ему необходимо некоторое количество воды. Не будем забывать, что во многих районах мира полив виноградников запрещен законом, поэтому, для очень жаркого засушливого климата спор о «Иисус-единицах» остается открытым, хотя воду в сусло лить не разрешают.

Кроме шаптализации, к манипулятивным методам были отнесены выдержка в емкостях с дубовой щепой (вместо бочек), химические способы очистки и фильтрации, некоторые технологические методы уменьшения или повышения кислотности и многое другое, что в понимании европейцев не является смертным грехом, но и не идет на пользу вину.

Преступления века

Преступная измена принципам виноделия начинается с применения зернового спирта, свекловичного сахара, ароматизаторов, красителей и прочих не обязательно вредных, но чуждых винограду веществ. К таким же грубым нарушением законов и правил отнесено ложные сведения на этикетках об использованных сортах винограда, нарушения правил купажей (смешивания) и многое другое, что наглядно проявляется в судебной практике, где ответчиками выступают производители вин.

Торговца Анри Круза заподозрили в смешивании дешевых алжирских вин с винами Бордо. После судебного разбирательства компания заплатила огромный штраф с конфискацией всего поддельного товара. Французское правительство создало специальный репрессивный орган, надзирающий за строжайшим соблюдением правил АОС и не щадит никого, кто преступает закон. Но иногда хватает бдительности одного пытливого таможенника. В марте 2010 года завершился суд по делу «Пиногейта». Так назвали американцы процесс над винодельческими аферистами, ввозившему в страну поддельный «Пино-нуар», якобы, из Лангедока. На самом деле вино оказалось не из Европы. Махинацию раскрыл таможенный инспектор, сообразивший, что партия Пино-нуар слишком велика по сравнению с площадью виноградников этого сорта.

Недавний громкий скандал с винами «Брунелло ди Монтальчино» продемонстрировал, насколько бескомпромиссной может быть борьба против фальсификата. Экспертиза «Санжовезе» выявила в вине еще один сорт Мерло. В результате продажа всех марочных вин винтажа 2003 года была заблокирована, у производителя Кастелло Банфи конфисковали 600000 бутылок «Брунелло», а виноградники компании подверглись длительному карантину. Подобные разоблачения — не редкость в мировой практике. В центре крупных скандалов оказывались всемирно известные производители «Божеле» и магнаты-коллекционеры старинных вин, и простые французские парни, продававшие арабским шейхам подделки коллекционных вин по цене 3000$ за бутылку.

«Отпечатки пальцев» винограда

Биохимическая структура вин может рассматриваться, как преднамеренное мошенничество, если производитель нарушает технологию изготовления, или неосознанное действие. Например, изменился радиационный фон виноградников и в вино попали радионуклиды. Винодел тут, вроде бы ни при чем. Но в том и другом случае, вина немедленно изымаются из торговых сетей, и проводится судебное разбирательство. В 1982 году в партии австрийских вин был обнаружен диэтиленгликоль. Это событие, повлекшее целую волну экспертиз виноделен Австрии, на долгие годы испортило репутацию страны на международном рынке. Чтобы избежать подобных скандалов, винодельческие сообщества предпринимают всяческие меры, расширяя диапазон применения современных методов контроля почв, среды, виноградников, процесса брожения и других этапов производства, включая готовую продукцию. Государственные органы следят только за итогом этого мониторинга, проверяя качество вина в бутылках на полках супермаркетов.

Крупные производители вин создают собственные лаборатории, оснащенные аналитическим оборудованием XXI века. Мелкие пользуются услугами коммерческих компаний и бюро, специализирующихся на тестировании продовольственных продуктов. Это бурно развивающийся вид услуг, наиболее популярный в США. Такие лаборатории выявляют не только содержание микроэлементов и органических соединений в вине, но и распознают происхождение сахаров, спиртов, аминокислот, танинов, диглюкозидов и множество других составляющих продукт. Одно из последних новшеств в исследованиях, применяемых в Калифорнии — «отпечатки пальцев винограда». По структуре ДНК прямого производителя сорта теперь точно распознают, какая именно лоза была использована для приготовления вина: первородная или мутированная.

Тренд ОБПЗУ

Мировой тренд развития качественного виноделия западные эксперты характеризуют пятью словами. Органический ( Organic) Биодинамический (Biodynamic) , Природный (Natural), Зеленый (Green) и Устойчивый (Sustainability), в аббревиатуре ОБПЗУ. Органический — означает, принадлежность используемых материалов к семье соединений характеризующихся цепями и кольцами атомов углерода, которые связаны с атомами водорода, а иногда и кислорода, азота и других элементов. Биодинамический — современное понятие безотходного замкнутого цикла . Природный — отказ от искусственных материалов и методов производства. Зеленый — энергосберегающие технологии и улучшение экосистемы за счет роста виноградников в проблемных ландшафтных и почвенных районах. Устойчивый — положение на рынке, где суммируются природные, интеллектуальные и материальные ресурсы.

Роль ОБПЗУ, как и чистого виноделия, стремительно возрастает и ни одна из стран, отвергающая тренд не может рассчитывать не только на успех собственного производства вин, но и на возможность сохранить эту отрасль в своей экономике.

Статья подготовлена по материалам зарубежной печати, официальных сайтов Международной Организации Винограда и Вина (OIV), производителей вина в Европе, ВВС, энциклопедических статей Д. Робинсона, М.Франка, Б.Хьюита и др.


Приобрести
наши вина